Çekirdek satın alırken veya özel kahve dükkanlarını ziyaret ederken üçüncü dalga, tek menşeli, mikro lot veya esnaf gibi terimlerle karşılaşabilirsiniz. Özel kahve sektörüne yeni başlayanlar için bu dil kafa karıştırıcı olabilir.
Bu nedenle, özel kahve endüstrisini daha erişilebilir kılmak isteyen kahve profesyonelleri için basit bir ilk adım var: bu terminolojiyi yıkmak ve tanımlamak. Bunu yaparken, tüketicilere daha bilinçli satın alma kararları verme kapasitesi verecekler.
Peki, özel kahvede kullanılan en yaygın terimler nelerdir ve özellikle daha geniş endüstri bağlamında gerçekten ne anlama gelirler?
ZANAAT VE ZANAATKAR
“ Zanaat ” ve “ zanaatkâr ” terimleri, kahve sektörü de dâhil olmak üzere dünya çapında birçok endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır. Oxford Sözlüğü, zanaatı “elleriyle bir şeyler yapmak için özel bir beceri gerektiren bir faaliyet” olarak tanımlarken, zanaatkâr “özel bir beceri gerektiren işleri yapan [ki bu da] elleriyle bir şeyler yapmayı içeren bir kişi” olarak tanımlanır.
Zanaat ve zanaatkâr, özellikle çeşitli yiyecek ve içecek sektörlerinde kullanılmaktadır. Esasen bu terimler, genellikle onları üretmek için gereken becerilerin bir sonucu olarak daha kaliteli, daha kaliteli bir ürünü belirtmek için kullanılır. Özel kahve endüstrisinde, “zanaat” ve “zanaatkâr” kelimeleri en çok kavurma ile ilişkilendirilir ve genellikle “elde kavrulmuş” gibi terimlerin yanında kullanılır.
Zanaat veya zanaatkar, uygulamalı bilgiyi kullanarak zamanla bir becerinin öğrenildiğini ima eder. Mekanize edilmiş bir unsurdan ziyade bir insan unsuru var. Ancak özel kahve endüstrisi daha otomatik hale geldikçe, kahve markaları hala kendilerini zanaat veya zanaatkâr olarak pazarlayabiliyor mu?
Otomasyonun yalnızca kahve kavurmada kullanılan becerileri geliştirmeye hizmet ettiğine inanılıyor.
Daha tutarlı olmamıza yardımcı olması için teknolojiyi kullanıyoruz. Sıcaklık sondaları ve kavurma eğrileri gibi teknolojiler, bir kavurucunun bilgisinin yanında kullanılır, bu nedenle teknolojiyi kendi yararınıza kullanırız.
3. Nesil Kahvecilik
Üçüncü dalga kahve teriminin 2000 yılında Timothy Castle tarafından icat edildiğine inanılıyor, ancak Trish Rothgeb’in 2003 yılında Roasters Guild için bir haber bülteninde kullanmasından sonra çok daha yaygın hale gelmeye başladı.
Bültende Trish, kahvenin üç dalgası olduğunu belirtti. ABD’de tüketimin 20. yüzyılın başlarında hızla arttığı ilk kahve dalgasına atıfta bulunuyordu. Kahve daha ticari hale geldikçe, kavrulmuş, öğütülmüş ve hazır ürünlerin bulunabilirliği hızla arttı. Bu, kahveyi her zamankinden daha popüler ve erişilebilir hale getirdi.
Bundan sonra 1970’lerde başlayan ikinci dalga kahve akımı geldi. Kahve dükkânı deneyiminin ortaya çıkmasıyla birlikte, kahvenin bir metadan ziyade bir deneyim olarak tanımlandığını burada gördük. Starbucks (1971’de kuruldu) gibi bugünün hane halkı kahve dükkânı isimlerini ikinci nesil kahvecilerle tanıdılar.
Ayrıca ikinci dalga kahve dükkânları müşterilere “ üçüncü bir yer ” sağladı – insanlar bu kahvehaneleri ziyaret edip saatlerce sosyalleşebildiler.
Kahvenin üçüncü dalgası bu kavramdan kaynaklanmaktadır. 2000’li yılların başında, büyük ölçüde İskandinav kahve kültüründen etkilenerek ortaya çıktı. Bu noktada, İskandinav tüketicilerinin genellikle kahvenin birinci ve ikinci dalgalarında yaygın olan daha koyu kavurma yerine daha hafif kavurmayı tercih ettiğine inanılıyordu.
“Üçüncü dalga kahve kültürü, hafiften orta dereceye kadar kavurmalarda daha hassas lezzetleri öne çıkarmak için kahve yapma zanaatını vurgular. Ayrıca, yüksek kaliteli özel kahve hazırlamaya daha fazla odaklanıldığından, barista ve teknik becerileri için daha fazla takdir gerektirir.”
Bu, ‘standart’ kahve dükkanlarından, kökeni ve demleme teknikleri de dahil olmak üzere, kahvenin kendisine daha fazla odaklanmakla ilgilidir.
Üçüncü dalga kahve tüketicileri, kahvenin nereden geldiğini öğrenmeye daha fazla ilgi gösterdikçe, özellikle üreticiler dâhil olmak üzere daha geniş kahve tedarik zincirine daha fazla insana odaklanılıyor.
Müşteriler, içtikleri kahveyi yetiştiren kişi ve nasıl yetiştirildiği hakkında daha fazla bilgi edinmek ister. Bu, kahvenin çeşidi, yetiştirildiği yükseklik, hangi işleme yönteminin kullanıldığı, hangi tatma notlarını belirlemeniz gerektiği ve bir dizi başka faktör hakkında daha fazla bilgi edinmek anlamına gelir.
Bu aynı zamanda, üçüncü dalga kahve tüketicilerini çekirdeklerinin kökeni hakkında bilgilendirmeye yardımcı olan şeffaflık ve izlenebilirlik için artan bir talebe yol açtı.
TEK KAYNAKLI, MİKRO LOT VE NANO LOT
Özel kahve dükkânlarında hem karışımlara hem de tek kökenli kahvelere rastlamak yaygındır. Karışımlar, farklı kahvelerin (genellikle birkaç ülkeden gelen çekirdeklerin) bir karışımı olsa da, “tek menşeli” ifadesinin bir dizi tanımı olabilir.
Tek köken, genel olarak kahvenin bir ülkede yetiştirildiğini gösterir, ancak terim daha spesifik olabilir. Örneğin, ülkenin belirli bir bölgesini ifade edebilir. Ancak, özel kahve tüketicileri için izlenebilirlik daha önemli hale geldikçe, tek kaynak genellikle kahvenin “tek bir çiftlikten, araziden veya kooperatiften” üretildiği anlamına geldiğini görüyoruz.
Bu, tek kökenli kahvelerin bazen onları yetiştiren bireysel çiftçiye, hatta belirli bir araziye kadar izlenebileceği anlamına gelir.
Ayrıca, daha izlenebilir kahve talebi, artan sayıda mikro lot ve nano lot kahveye yol açmıştır. Mikro partiler, çiftliklerdeki küçük arazilerden elde edilen ve daha sonra hasat edilen ve aynı çiftlikteki diğer kahvelerden ayrı olarak işlenen kahvelerdir. Bu, kahvenin benzersiz niteliklerinin korunmasına yardımcı olur.
Nano lotlar mikro lotlara benzer, ancak daha küçük arazilerde üretilir. Çiftçiler bazen mikro ve nano lotlar için anaerobik fermantasyon veya karbonik maserasyon gibi daha deneysel işleme tekniklerini kullanarak fiyatı artırmaya yardımcı olurlar. Bu, onlara fermantasyon süreci üzerinde daha fazla kontrol sağlamanın yanı sıra daha dinamik ve karmaşık lezzetler yaratmalarını sağlar.
Daha küçük hasat boyutlarının ve daha deneysel işlemenin bir sonucu olarak, mikro ve nano partiler genellikle daha özel ve daha nadir olarak daha yüksek bir fiyat elde etme çabasıyla pazarlanmaktadır.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK, İZLENEBİLİRLİK VE ŞEFFAFLIK
Son birkaç yılda sürdürülebilirlik, izlenebilirlik ve şeffaflık, özel kahve tüketicileri için giderek daha önemli hale geldi. Fakat bu üç kavram arasındaki farklar nelerdir?
Genel olarak “ sürdürülebilirlik ”, mevcut toplumların ihtiyaçlarının gelecek nesillerin ihtiyaçlarından ödün vermeden karşılanması anlamına gelir. Sosyal sorumluluğa benzer şekilde, sürdürülebilirlik çevresel, sosyal ve ekonomik faktörleri kapsar.
Sürdürülebilirlikten bahsederken bir soru sormalısınız: Kahve tedarik zincirinde her şeyi tamamen aynı şekilde yaparsak, bundan on yıl sonra aynı şekilde yapabilecek miyiz?
İzlenebilirlik, kahvenizin nereden geldiğini bilmekle, şeffaflık ise tedarik zinciriniz hakkında mümkün olduğunca çok şey bilmekle ilgilidir. Bu, çiftlikler, değirmenler, kooperatifler, nakliye şirketleri, ihracatçılar ve depolar dahil olmak üzere her adımda kimin yer aldığını bilmek anlamına geliyor.
Özellikle şeffaflık söz konusu olduğunda, tüketicilerden, tedarik zincirindeki her bir paydaşa ne kadar ödeme yapıldığını yayınlamaları konusunda markalar üzerinde artan bir baskı var.
Bu özellikle önemlidir, çünkü çiftçilere mahsulleri için daha adil bir ödeme yapılmasını sağlamak, kahve tedarik zincirinde uzun süredir devam eden çeşitli eşitsizliklerin bazılarını vurgulayarak kahve sektöründe önemli bir konuşma konusu haline geldi.
SONUÇ OLARAK
Özel kahvenin dili, iyi eğitimli olmayan tüketiciler için kafa karıştırıcı olabilir. Bununla birlikte, tüketiciler, yaygın olarak kullanılan bu terimlerin arkasındaki anlamı öğrenerek, özel kahve bilgilerini oldukça hızlı bir şekilde geliştirebilirler.
Bununla birlikte, daha fazla insanın kahvenin nereden geldiğini ve onu üretmek için harcanan çabayı daha iyi anlamasına yardımcı olmak için, bu dili yıkmaya çalışmak ve mümkünse onun gizemini ortadan kaldırmak faydalı olabilir. Bunu yaparak, giderek daha fazla tüketiciyi özel kahve anlayışını ve beğenisini geliştirmek için donatacağız.
