Yeşil Kahvenin Kaynağına Yolculuk: Özgür Kızıl ile Röportaj, Kolombiya ve Kahvenin Görünmeyen Hikâyesi
Yeşil Kahvenin Kaynağına Yolculuk: Özgür Kızıl ile Röportaj, Kolombiya ve Kahvenin Görünmeyen Hikâyesi
Yeşil kahve ithalatından üretici ülkelerdeki saha çalışmalarına, Malkins Green Coffee’den “Bizim Hikayemiz: Kolombiya” belgeseline uzanan yolculuğu Özgür Kızıl ile konuştuk.
Bir fincan kahvenin hikâyesi çoğu zaman kavurma makinesinin başında ya da kahve barında başlamıyor. O hikâye binlerce kilometre uzakta; bir kahve çiftliğinde, hasat döneminde, üreticinin verdiği kararlarda ve yeşil kahvenin ülkeler arasındaki uzun yolculuğunda başlıyor.
Türkiye’de kahve sektörü geliştikçe kavurucuların ve kahve profesyonellerinin yeşil kahveye bakışı da değişiyor. Artık yalnızca kahvenin hangi ülkeden geldiği değil; hangi bölgeden, hangi üreticiden, hangi hasattan geldiği, nasıl işlendiği ve tedarik zincirinin ne kadar sürdürülebilir olduğu da sorgulanıyor.
Bu dönüşümün uzun süredir içinde yer alan isimlerden biri de Özgür Kızıl.
2022 yılında gerçekleştirdiğimiz ilk röportajdan bu yana Kızıl’ın kahve yolculuğunda üretici ülkelerdeki saha çalışmaları, yeşil kahve ithalatı, doğrudan ticaret ve belgesel projeleri daha fazla öne çıktı.
Bu kez kendisiyle kahvenin tarladan Türkiye’deki kavuruculara uzanan yolculuğunu, bir yeşil kahve ithalatçısının görünmeyen sorumluluklarını ve Kolombiya’da çekilen “Bizim Hikayemiz: Kolombiya” belgeselinin ardındaki düşünceyi konuştuk.
Özgür Kızıl Kimdir?
Özgür Kızıl, 20 yılı aşan sektör deneyimiyle yeşil kahve ithalatı, kahve tedarik zinciri, danışmanlık ve eğitim alanlarında çalışmalar yürüten bir kahve profesyonelidir.
Kurucu ortağı olduğu Malkins Green Coffee bünyesinde farklı kahve üreticisi ülkelerle çalışarak Türkiye’deki kavurma işletmelerinin ve kahve markalarının yeşil kahveye erişim süreçlerinde aktif rol almaktadır.
Kızıl’ın son yıllardaki çalışmalarında kahvenin yalnızca ticari veya duyusal yönü değil; üretici, coğrafya, sosyal yapı ve sürdürülebilirlik boyutu da giderek daha görünür hale geliyor.
Kolombiya’da gerçekleştirilen “Bizim Hikayemiz: Kolombiya” belgesel projesi de bu yaklaşımın önemli çalışmalarından biri.
1. Bugün kendinizi tanımlarken “yeşil kahve ithalatçısı” kimliği sizin için ne ifade ediyor?
Yeşil kahve ithalatını sadece bir ürünü bir ülkeden başka bir ülkeye getirmek olarak görmüyorum.
Aslında yaptığımız iş üretici ile kavurucu arasında uzun bir zincirin doğru kurulmasını sağlamak. Kahvenin yetiştiği bölgeden başlayarak hasadı, işleme yöntemi, kalite kontrolü, lojistiği, depolaması ve Türkiye’de doğru kavurucuyla buluşmasına kadar birçok aşama var.
Dolayısıyla ithalatçı dediğimiz kişinin yalnızca satın alma yapması yeterli değil. Kahveyi tanıması, üretim koşullarını bilmesi, üreticiyle iletişim kurabilmesi ve Türkiye’deki müşterinin neye ihtiyacı olduğunu anlayabilmesi gerekiyor.
Benim için yeşil kahve ithalatçılığı biraz da iki tarafın dilini konuşabilmek demek.
Üreticinin ne yaşadığını anlayacaksınız, kavurucunun ne beklediğini bileceksiniz ve ikisi arasında sürdürülebilir bir ilişki kuracaksınız.
2. Türkiye’ye getirilecek bir yeşil kahveyi seçerken nelere bakıyorsunuz?
İlk kriter elbette kalite ama kaliteyi tek başına bir cupping puanına indirmemek gerekiyor.
Kahvenin hasadı, nem yapısı, fiziksel kalitesi, işleme yöntemi, lotun homojenliği ve fincandaki karakteri önemli. Bunun yanında o kahvenin devamlılığı da bizim için çok değerli.
Bir kavurucuya çok güzel bir kahveyi bir kez sunabilirsiniz. Fakat o işletme o kahvenin üzerine bir ürün oluşturuyorsa sonraki sezon ne olacağı da önemli hale geliyor.
Bu yüzden seçim yaparken kendime yalnızca “Bu kahve iyi mi?” diye sormuyorum.
“Bu kahve doğru müşteri için doğru kahve mi ve bu kalite sürdürülebilir mi?” sorusu benim için daha önemli.
Yeşil kahve tedariğinde bazen en yüksek puanlı kahve değil, ihtiyacı en doğru karşılayan kahve en doğru seçim olabiliyor.
3. Türkiye’de yeşil kahve ithalatının en zor tarafı sizce nedir?
En zor taraflardan biri öngörülebilirlik.
Kahve sonuçta tarımsal bir ürün. İklim koşulları değişiyor, hasat miktarları değişiyor, lojistik maliyetleri değişiyor, döviz ve uluslararası kahve fiyatları değişiyor.
Bunların hepsi aynı ürünün birkaç ay içerisinde farklı şartlarda karşınıza çıkmasına neden olabiliyor.
İthalatçı burada yalnızca mevcut siparişi yönetmemeli. Birkaç ay sonrasını, hatta mümkün olduğunca bir sonraki hasadı düşünmek zorunda.
Ben tedarikte sürekliliğin bu nedenle çok önemli olduğunu düşünüyorum.
Müşteri açısından iyi tedarikçi, yalnızca istediği kahveyi bulan kişi değildir. Sorun oluşmadan önce riski görebilen ve alternatif oluşturabilen kişidir.
4. Kahve üreten ülkelere giderek çiftlikleri ve üreticileri yerinde görmek neyi değiştiriyor?
Çok şeyi değiştiriyor.
Bir kahve numunesi masanıza geldiğinde onu duyusal ve teknik açıdan değerlendirebilirsiniz. Ama o kahvenin yetiştiği yere gittiğinizde resmin geri kalanını görmeye başlıyorsunuz.
Toprağı görüyorsunuz, iklimi hissediyorsunuz, üreticiyle konuşuyorsunuz. Hasatta çalışan insanların günlük hayatını ve kahvenin o bölgedeki ekonomik karşılığını görüyorsunuz.
Bir süre sonra çuvalın üzerindeki ülke ve bölge isimleri sizin için sadece bilgi olmaktan çıkıyor.
O isimlerin arkasında tanıdığınız insanlar oluşuyor.
Ben doğrudan ticaret kavramına da bu nedenle yalnızca “aracısız satın alma” şeklinde bakmıyorum.
Doğrudan ticaret benim için öncelikle ilişki kurmak, üreticiyi tanımak ve iki tarafın da birbirinden ne beklediğini bilmesi anlamına geliyor.
Bu ilişki geliştikçe kahvenin kalitesi kadar tedariğin kalitesi de gelişiyor.
5. “Bizim Hikayemiz: Kolombiya” belgeselini çekme fikri nasıl ortaya çıktı?
Üretici ülkelere yaptığımız ziyaretlerde sürekli aynı şeyi fark ediyordum.
Biz kahve sektöründe aroma, varyete, işleme yöntemi, puan ve kavurma profili gibi birçok teknik konuyu konuşuyoruz. Bunların hepsi çok değerli.
Ama bazen bütün bu teknik konuşmaların arasında kahveyi yetiştiren insanı unutabiliyoruz.
Kolombiya’da gördüğümüz hayat bize bunu yeniden hatırlattı.
Bir fincanın arkasında yalnızca kaliteli bir çekirdek yok. Sabah çok erken saatlerde başlayan bir mesai, aileler, çocuklar, ekonomik zorluklar ve nesiller boyunca kahveyle yaşamış insanlar var.
“Bizim Hikayemiz: Kolombiya” biraz da bu görünmeyen tarafı göstermek için ortaya çıktı.
Belgeselin kahve hakkında olmasını istedik ama kahveyi anlatırken insanı merkeze koyduk.
6. Kolombiya’da sizi en fazla etkileyen şey ne oldu?
Kahvenin oradaki insanlar için hayatın ne kadar doğal bir parçası olduğunu görmek.
Biz Türkiye’de kahveye çoğu zaman son üründen bakıyoruz. Tadıyoruz, kavuruyoruz, demliyoruz, yorumluyoruz.
Üretim bölgesine gittiğinizde ise aynı kahve bir ailenin geçim kaynağı.
Bir çocuk kahve tarlalarının içerisinde büyüyor. Ailesinin hayatı hasat dönemine göre şekilleniyor. Bir üreticinin bütün yıl boyunca verdiği emek birkaç haftalık hasadın sonucuna bağlı olabiliyor.
Kolombiya’daki çekimlerde beni en fazla etkileyen şeylerden biri bu gerçekliğin gündelik hayatın tamamen içinde olmasıydı.
Belgeselde Santander bölgesindeki insanları anlatırken aslında izleyicinin kahveye biraz farklı bakmasını istedik.
Belki bir sonraki fincanında sadece “Bu kahvenin tadı nasıl?” değil, “Bu kahve buraya nasıl geldi?” sorusunu da sormasını istedik.
7. Bir yandan kahvenin ticaretini yapmak, diğer yandan üreticilerin yaşadığı sorunları anlatmak sizce bir çelişki oluşturuyor mu?
Bence tam tersine.
Kahvenin ticaretini yapıyorsanız üretim tarafını bilmeniz gerektiğini düşünüyorum.
Sürdürülebilirlik sadece çevresel bir konu değil. Üreticinin ekonomik olarak üretime devam edebilmesi de sürdürülebilirliğin bir parçası.
Bugün kaliteli kahve istiyoruz ama kaliteli kahvenin gelecek yıl da üretilebilmesi gerekiyor.
Üretici kahveden hayatını sürdüremiyorsa, genç nesil tarımda kalmak istemiyorsa veya iklim koşulları üretimi giderek zorlaştırıyorsa uzun vadede bütün sektör bundan etkileniyor.
Bu nedenle ticaret ile sosyal gerçeklik birbirinden ayrı değil.
Kahve tedarik zincirinin sürdürülebilir olabilmesi için zincirin en başındaki insanın da sürdürülebilir bir hayat kurabilmesi gerekiyor.
8. Kolombiya kahvesini tek bir lezzet profiliyle tanımlamak mümkün mü?
Bence bu kahve konusunda yapılan en büyük genellemelerden biri.
“Kolombiya kahvesi şöyledir” demek çok kolay ama Kolombiya oldukça büyük ve farklı üretim bölgelerine sahip bir ülke.
Rakım, mikro iklim, toprak, varyete, işleme yöntemi ve üretici uygulamaları değiştikçe fincan profili de değişiyor.
Santander’de karşılaştığınız bir kahveyle başka bir üretim bölgesindeki kahve birbirinden oldukça farklı karakter gösterebilir.
Bu yüzden kahveye artık yalnızca ülke adı üzerinden bakmamamız gerekiyor.
Ülke- bölge – üretici – çiftlik – varyete – işleme yöntemi – hasat şeklinde ilerlediğinizde kahveyi gerçekten tanımaya başlıyorsunuz.
Türkiye’deki kahve tüketicilerinin ve kavurucuların da giderek bu yönde ilerlediğini düşünüyorum.
9. Türkiye’de specialty coffee ve yeşil kahve pazarı sizce nasıl değişiyor?
Kesinlikle daha bilinçli bir pazar oluşuyor.
Geçmişte “Etiyopya kahvesi” veya “Kolombiya kahvesi” demek çoğu zaman yeterli olabiliyordu.
Bugün kavurucular daha fazla bilgi istiyor.
Hangi bölge?
Hangi üretici?
Hangi varyete?
Nasıl işlendi?
Hangi hasat?
Fincan profili nasıl?
Bunların sorulması çok değerli.
Çünkü bilgi arttıkça hem ithalatçının hem kavurucunun sorumluluğu artıyor.
Bence Türkiye’deki specialty coffee pazarının önümüzdeki döneminde sadece daha sıra dışı kahveler değil, izlenebilirlik, tutarlılık ve doğru bilgi daha fazla önem kazanacak.
Her sezon farklı ve çok ilginç bir kahve bulmak değerli. Ama profesyonel bir işletme için kaliteyi yıl boyunca yönetebilmek çok daha önemli.
10. Bundan 20 yıl sonra insanlar Özgür Kızıl ismini duyduğunda neyle hatırlamalarını istersiniz?
Kahveyi sadece ticari bir ürün olarak görmeyen biri olarak hatırlanmak isterim.
Yeşil kahve ithalatı yaptım, danışmanlık yaptım, eğitim verdim, üretici ülkeleri ziyaret ettim ve belgeseller hazırladım.
Bunlar dışarıdan birbirinden farklı işler gibi görünebilir ama benim için hepsi aynı hikâyenin parçaları.
Hepsinin merkezinde kahveyi daha iyi anlamak var.
Üreticiyi anlamak, ürünü anlamak, kavurucunun ihtiyacını anlamak ve tüketiciye doğru bilgiyi ulaştırmak.
Malkins Green Coffee ile tedarik tarafında üreticiden kavurucuya uzanan güçlü ilişkiler kurmaya devam ederken, belgesel ve içeriklerle de kahvenin görünmeyen taraflarını anlatıyoruz.
Eğer 20 yıl sonra ismim duyulduğunda insanların aklına “Türkiye’de kahve sektörüne yön veren kişi” gelirse benim için değerli olur.
Kısa Cevaplarla Özgür Kızıl
Özgür Kızıl kimdir?
Özgür Kızıl; yeşil kahve ithalatı, kahve tedarik zinciri, danışmanlık ve eğitim alanlarında çalışan, Malkins Green Coffee’nin kurucu ortaklarından olan bir kahve profesyonelidir.
Özgür Kızıl ne iş yapıyor?
Başta yeşil kahve ithalatı ve danışmanlığı olmak üzere üretici ilişkileri, kahve kalite süreçleri, kahve danışmanlığı ve eğitim projeleri üzerinde çalışıyor.
Malkins Green Coffee ne yapıyor?
Malkins Green Coffee, farklı kahve üreticisi ülkelerden yeşil kahve tedarik ederek Türkiye’deki kavurma işletmeleri ve kahve markalarıyla buluşturuyor. Şirketin çalışmalarında izlenebilirlik, kalite ve sürdürülebilir tedarik öne çıkıyor.
“Bizim Hikayemiz: Kolombiya” belgeseli neyi anlatıyor?
Belgesel, Kolombiya’nın Santander bölgesinde kahvenin arkasındaki insan emeğini, üretici yaşamlarını, kadınları, çocukları ve kahvenin bölgedeki sosyal karşılığını merkeze alan bir anlatı sunuyor.
Özgür Kızıl’ın yeşil kahveye yaklaşımı nedir?
Kızıl, yeşil kahveyi yalnızca ticari bir hammadde olarak değil; üretici, coğrafya, kalite, sürdürülebilirlik ve tedarik zinciriyle birlikte değerlendirilmesi gereken bir ürün olarak ele alıyor.
Kahve çoğu zaman fincanda görünür hale geliyor ancak gerçek yolculuğu bundan çok daha önce başlıyor.
Özgür Kızıl’ın hikâyesi de bizi tekrar kahvenin başlangıç noktasına götürüyor: üretildiği toprağa ve o toprağın üzerinde yaşayan insanlara.
Belki iyi kahveyi anlamanın yolu da tam olarak buradan geçiyor.
Fincandaki lezzeti konuşmadan önce, o fincanın nereden geldiğini merak etmekten.
