Mikroorganizmalar fermantasyonu ve kahvenin duyusal profilini nasıl etkiler? Kahve endüstrisi gelişip büyüdükçe üreticiler ve araştırmacılar, işleme ve fermantasyon konusunda yenilikler yapmaya ve sınırları zorlamaya devam ediyor.
Nihai hedef, inanılmaz tatlar sunmak ve fincan kalitesini iyileştirmektir.
Fermantasyon söz konusu olduğunda, üreticiler ve bilim adamları çeşitli mikroorganizmalar üzerinde deneyler yapıyor. Bunların süreçle olan benzersiz ilişkilerinin bir kahvenin duyusal profilini ve fincan skorunu nasıl etkileyebileceğini inceliyor.
Fermantasyon, Mikroorganizmalar Ve Kontrollü Fermantasyon
Kahve fermantasyonu, bir kahve kirazı toplanır toplanmaz oluşmaya başlar. Doğal olarak meydana gelen bir süreçtir. Kirazın içindeki su, şeker ve nişastaların doğal olarak asitlere ve alkollere parçalanmaya başlamasıyla oluşur.
Fermantasyon tipik olarak iki ana yoldan biriyle gerçekleşir: Aerobik (oksijen açısından zengin bir ortam) veya anaerobik (oksijen içermeyen bir ortam). Her iki fermantasyon stili de farklı şekillerde kontrol edilebilir.
Fermantasyon meydana geldiğinde, mikroorganizmalar bu şekerleri ve nişastaları asitlere ve alkollere dönüştürmekten sorumludur. Fermantasyonda tanımlanmış binlerce mikroorganizma vardır. Ancak en yaygın olanları arasında mayalar (sakkaromyces cerevisiae gibi), bakteriler (laktobasil gibi) ve mantarlar bulunur.
Her bir mikroorganizma, fermantasyonu (ve dolayısıyla kahve aromasını) çok farklı bir şekilde etkiler. Bazılarının (özellikle saccharomyces cerevisiae ve lactobacillus) kahvenin kokusunu, rengini ve pH’ını etkilediğini anlasak da diğer mikroorganizmaların fermantasyon üzerindeki etkileri hâlen araştırılmaktadır.
Kahvenin ana mikrobiyal grupları arasında bakteri, maya ve lifli mantarlar bulunmaktadır. Belirli mikrobiyal cinsler; muhtemelen çevre koşulları, kahve çeşitleri ve işleme yöntemleri nedeniyle kahve üretilen bölgeler arasında farklılık göstermektedir. Bu durum fincan kalitesini etkilemektedir.
İşleme yöntemleri; iklim koşullarına, meyve olgunlaşmasına, sermaye mevcudiyetine, makinelere ve teknolojiye bağlı olarak çiftlikten çiftliğe değişmektir.
Daha yakın zamanlarda kontrollü fermantasyon, kahve işlemeyi deneyen üreticilere daha fazla güvenlik sağlamak için kahve sektöründe benimsenmiştir. Sıcaklık ve zaman gibi değişkenleri izleyerek ve kontrol ederek üreticiler kahvelerinin lezzetlerini daha etkin bir şekilde yönetebilir ve ardından duyusal profilini manipüle edebilir.
Ayrıca, kontrolsüz fermantasyonun hâlen tam olarak anlaşılmadığını ve (en kötü senaryolarda) nihai tüketici için potansiyel olarak zararlı olabileceğini not etmek önemlidir.
Doğal Fermantasyon Ve Başlangıç Kültürleri
Fermantasyonun binlerce yıldır kullanıldığı (bira ve şarap gibi) içecek sektörleriyle karşılaştırıldığında, kahvede fermantasyon henüz erken bir anlayış aşamasındadır.
Bununla birlikte, fermantasyonun hem üreticiden dış girdi olmaksızın doğal olarak hem de “başlangıç kültürlerinin” kasıtlı kullanımı yoluyla gerçekleşebileceğini kesin olarak biliyoruz.
Doğal fermantasyon, kahve kirazının içinde ve çevresinde zaten bulunan mikroorganizmaların içindeki şekerleri ve nişastaları parçalamasına dayanır. Bununla birlikte başlangıç kültürlerini kullanmak, fermantasyonu belirli bir şekilde başlatan ve yönlendiren yeni bir içerik eklemek gibidir.
Her başlangıç kültürünün benzersizdir. Sonuç olarak, bir kahvenin lezzet profili açısından çeşitli nihai sonuçlara yol açabilirler. Belirli lezzet bileşiklerinin üretimi, kültür başlatıcıların karmaşık fermantasyon işlemi sırasındaki farklı fermantasyon yollarından kaynaklanmaktadır.
Mikroorganizmalar Ve Fermantasyon
Yapılan bir projeye göre fermantasyon sürecinde kahvenin kendisinden izole edilmiş, saflaştırılmış ve çoğaltılmış mayalar kullanılmıştır.
Üreticiler daha sonra bu mikroorganizmaları kontrollü fermantasyonda kullanmışlardır. Tutarlılığı iyileştirmek için sıcaklığı, pH’ı ve zamanı dikkatle izlemişlerdir.
Bu proje aynı zamanda farklı mikroorganizmaların farklı kahve çeşitleriyle nasıl tepki verdiğini de araştırmıştır. Sonuçları “ilginç” olarak nitelendirilmektedir.
Farklı çeşitler, rakımlar ve süreçler arasında hepimizin benzer duyusal profilleri vardır. Üreticiler, seçilen mikroorganizmalarla fermantasyonu etkili bir şekilde kontrol ederek duyusal profillerini daha tutarlı hale getirebilmişlerdir.
Sonuçlar, Brezilya’nın başlıca yetiştirme bölgelerinde dört yıl boyunca test edilmiştir. Her çiftlikte her yıl aynı lezzet profili sağlanmıştır. Fikir şu ki; bir yeşil kahve alıcısı veya kavurmacı, bu süreçleri kullanan bir üreticiyle ortak olduğunda, mevsimsel dalgalanma olmaksızın düzenli olarak aynı seviyede kaliteyi garanti edebilir.
Bu proje, kanıtlanmış sonuçları aracılığıyla üreticilerin fermantasyonun arkasındaki teknolojilere ve araştırmalara “güvenmelerini” desteklemiştir.
Son olarak; iyi iletilmiş, eksiksiz bir fermantasyon protokolü, üreticilere fermantasyon süreci boyunca takip etmeleri gereken bir talimat listesi vermektedir. Bu durum, sonuçlarını anlamalarına ve kendilerine daha fazla güvenmelerine yardımcı olmaktadır.
Lezzet Değişiklikleri
Farklı mikroorganizmalar ve fermantasyon yöntemlerinde 20 yıldan fazla araştırma yapan Nucoffee Artisans uzmanları, fermantasyonu ve kahve aromasını nasıl etkilediklerine odaklanarak 3.000’den fazla farklı mikroorganizmayı inceledi. Sadece 2020 yılında, proje 383 mikroorganizma kitini 323 üreticiye (her biri yaklaşık 20 poşet üretmeye yetecek kadar) teslim etti.
Proje üreticilerin kahve fermantasyonu için yararlı olan mikroorganizmaları izole etmesine izin vermiştir. Bu yenilikçi teknoloji, üreticiye uygun bir maliyetle ulaştırmayı başarmıştır.
Brezilya, dünyanın en büyük kahve üreticisidir. Ülkede yetiştirilen kahvenin büyük çoğunluğu doğal veya doğal işlenmiş kahvedir. Çoğu zaman, Brezilya çekirdekleri dolgun bir gövdeye, düşük asitliğe ve tatlı, çikolatamsı notalara sahiptir.
Ancak Brezilyalı üreticiler bu teknikleri kullanarak kahvelerinin lezzet profilini değiştirebilirler. Bu, kendilerini pazardaki diğer üreticilerden ayırmalarına yardımcı olur.
Artisans projesinin bir parçası olarak, üreticiler bu teknikleri kullanmak üzere eğitildi ve ardından 80 ila 90 puan arasında puan alan 1.000’den fazla parti kahve ürettiler.
Bu projeden elde edilen tatlar, üç farklı gruba basitleştirilmiştir. İlki; ağırlıklı olarak tatlı tatlardır (esmer şeker, limon otu notaları).
İkincisi; ya kuru meyve (kuru üzüm, hurma) ya da ‘soğuk taraf’ (mango, kiraz, çilek gibi) tadında meyveli kahvelerimizdir.
Üçüncü grup ise; ağızda kalan ekşi tat ile karakterize edilen, ancak bunun süreçlerin ayarlanması gereken bir tattır.
Böyle bir bakteri ve maya kültürünün geliştirilmesi, aynı zamanda patojenik mantarların çoğalmasını da engellemektedir. Bu, kahvenin duyusal kalitesini olumlu yönde etkilemektedir.
Bu benzersiz mikroorganizmaların kontrollü fermantasyon ayarlarında kullanılması sayesinde, üretilen çeşitli tatların Brezilya kahvesi için alışılmadık (ve bazı durumlarda bilinmeyen) olduğu sonucuna varılmıştır.
Üretici Gelirlerini Artırmak İçin Kontrollü Fermantasyonu Kullanmak
Bu projeyi bir kıyaslama olarak kullanarak, kontrollü fermantasyonda mikroorganizmalarla deney yapmanın, üretici için bardak kalitesini ve tutarlılığını iyileştirme fırsatına sahip olduğu sonucuna varabiliriz.
Üreticiler için ana fırsatlardan biri, kontrollü fermantasyonun katma değer açısından sahip olduğu etkidir. Normalde değer, tüketen ülkelerde ağırlıklı olarak kavurucular tarafından eklenir. Üreticiler, tadı geliştirmek ve kaliteyi artırmak için fermantasyon süreçlerinden yararlanarak sunabileceklerini çeşitlendirebilir ve pazarda daha rekabetçi olabilir.
Bu olasılıkları ve süreçleri kullanarak üreticiler, kahve aromalarından oluşan yeni bir menüye sahip olabilirler.
Bu; çok tatlı veya süper meyveli bir profilden hatta çiçek tatlarından hoşlananlar gibi çok daha geniş bir alıcı yelpazesine hizmet edebilir.
Ayrıca üreticiler, Nucoffee Artisans projesinde olduğu gibi tutarlılığı artırmak için mikroorganizmaları kullanarak alıcılara daha istikrarlı bir lezzet profili sunabilir.
Kontrollü fermantasyon; duyusal profillerin tekrarına izin verir. Ayrıca kahvelerin aromasını, lezzetini ve asitliğini artırabilir.
Bu; farklı çeşitlerin benzer bir tat profiline ancak farklı nüanslar ve yoğunluklara sahip olmasını sağlamaktadır.
Kavurma Ve Tüketici İlgisi
Küresel özel kahve sektöründe, fermantasyon için sürekli artan bir talep vardır. Bunun nedeni; kavurucular ile tüketicilere, yeni ve benzersiz lezzet profillerini deneyimleme fırsatı sağlamasıdır.
Bunu yeni bir pazar olarak görebiliriz. Özellikle de yeni deneyimler ve şaşırtıcı kupa profilleri arayan tüketiciler için. Bu durum daha sonra üreticilere mali açıdan fayda sağlayabilir.
Süreç el yapımı ve çok teknik olduğundan, çok fazla özen gerektirdiğinden; tüketicilerin kahve için daha fazla ödemeye razı olacağına inanılmaktadır.
Bu da proje sonuçlarına yansımıştır. Uluslararası Kahve Haftası boyunca, üreticiler ilk 50 parti sıralamasıyla ödüllendirildi. Bugün stokta 86 ila 90 puan arasında puan alan 2.000’den fazla çuval kahve bulunmaktadır.
Bu deneysel kahvelerin kavurma firmalarına egzotik lezzet profillerine sahip yüksek kaliteli kahvelerle çalışmak için eşsiz fırsatlar sunmaktadır. Özellikle bu kahveler hem filtre hem de espresso için uygun diyebiliriz.
Bu kahveler için yeni pazarlar aramak amacıyla Nucoffee, daha fazla ilgi çekme umuduyla ABD ve Avrupa’da sanal kahve içmeler düzenlemeye başladı. Üreticiler için proje, önümüzdeki haftalarda ve aylarda “yeni kahve profillerinin üretimini teşvik etme” hedefini belirledi.
Nucoffee platformu 2.000’den fazla kahve yetiştiricisi ile çalışmaktadır. Şirket, yeni pazar fırsatları ve yeni lezzetlerin kilidini açmak için bir dizi Brezilya çiftliğine yeni teknolojiler getirmenin mümkün olduğuna inanmaktadır.
Kahve sektöründe kontrollü fermantasyon ve mikroorganizmalar sürekli araştırma konusu olsa da bu proje; üreticiler, kavurucular ve tüketiciler için önemli bir fırsat olduğunu göstermektedir. Üreticilerin yeni duyusal profillerin kilidini açmak için bu üretim yöntemlerinden yararlanma potansiyeli çok büyüktür.
