El Salvador kahve rehberi ile sizi gözden kaçırmış olabileceğiniz bir kökenle tanıştıralım. Damak tadınıza hitap etmeye yetecek kadar karmaşıklık ve asitliğe sahip tatlı, yumuşak kahveleri sever misiniz? O hâlde El Salvador kahvesi harika bir seçimdir! Bu Orta Amerika ülkesinden kahve hakkında bilmeniz gereken her şeyi bulun.
El Salvador Kahve Rehberi
El Salvador’da kahveyle ilgili bu rehberde; bu tarihe, hasat ve yaygın işleme tekniklerine bir göz atacağız. ‘Küçük başparmak’ anlamına gelen ‘Pulgaruto’ lakaplı El Salvador, Orta Amerika’daki en küçük ülke olabilir. Ancak bölge halkı özel kahvenin geleceğini şekillendirmede büyük yardımda bulundu. Bu yoğun nüfuslu ülke, birçok kahve üreten bölgesinde yüksek kaliteli çeşitler, verimli topraklar ve yenilikçi bir ruhla ünlüdür.
El Salvador; yüksek kaliteli, gölgede yetiştirilen Arabica kahvesi ile genel içme halkı olmasa da kahve endüstrisi uzmanları arasında iyi bilinir. Gerçekten de en değerli çeşitlerden ikisi olan Pacas ve Pacamara’nın anavatanıdır.
Ülkenin uzun süredir devam eden başarılı üretim geçmişine rağmen El Salvador, yalnızca ülkenin başarısını riske atmakla kalmayan, aynı zamanda dünyanın dört bir yanındaki çiftçilerin ve üreticilerin iklim değişikliğinin etkileri ışığında kahve yetiştirmeye nasıl devam edecekleri konusunda önemli soruları gündeme getiren çok sayıda zorlukla karşı karşıya kaldı. .
Burada, El Salvador’un kahve ile olan ilişkisini, mücadeleler ve zaferler aracılığıyla ve neden her şeye rağmen özel kahve dünya haritasında sıkı bir şekilde yer aldıklarını inceliyoruz.
El Salvador Kahve Tarihi
El Salvador’un tarihi uzun süredir kahve üretimiyle aynı çizgidedir – Aslında, kahvenin ülkede yetiştirilmesi daha fazla büyümeye izin veren ulaşım altyapısını oluşturmuştur. 1880’lerde ortaya çıkan kahve, daha ucuz, insan yapımı alternatiflerin ortaya çıkması nedeniyle Indigo (kumaşları adından da anlaşılacağı rengi boyamak için yetiştirilen bitki) yetiştirme gelirinin azaldığı bir zamanda hızla ülkenin ana ihracatı haline geldi. Ekonomiye önemli katkı sağlayan karayolları, demiryolları ve limanların geliştirilmesi mümkündü – Ancak bu tür gelişmeler ülkenin büyük bir bölümünde hissedilmedi.
1920’lerde kahve üretimi tüm ihracatın yaklaşık yüzde 90’ını oluşturuyordu; 1970’lerde ülke, dünyanın en büyük 4. üreticisi konumundaydı. Bugün El Salvador, kahve üreten 55 ülke arasında 19. en büyük üretici konumundadır. Kahve, bu ülkelerin ihracat ticaretinin yüzde ikisinden azını oluşturuyor. Yine de böylesine hızlı bir büyümenin ardından El Salvador, konumunu dünya sahnesinden düşürme tehdidiyle karşı karşıya kaldı.
1970’lerin başında zirveye ulaşan El Salvador kahve çekirdekleri, yüksek kaliteleriyle tanınır hâle geldi. Ancak El Salvador, başarısının tadını uzun süre çıkaramadı. 1970’lerin sonunda ülke büyük bir sosyal ve siyasi çalkantı yaşadı. El Salvador iç savaşı, çatışma bölgelerinde yaşayan ve çiftçilik yapan birçok kahve çiftçisini yerinden etti.
Yeniden Başlangıç
Yirmi yıl sonra, endüstri yeniden inşa edilirken kahve pası mahsulünün yaklaşık %50’sini yok etti . Sonraki on yıl boyunca, deneme yanılma yoluyla kahve çiftlikleri başarılı bir şekilde yeniden sağlıklı kahve mahsulleri üretti.
Çiftçiler ayrıca bu süre zarfında daha sürdürülebilir uygulamalara yöneldiler. Şimdi, pestisit ihtiyaçlarını azaltmak için gölgede yeşil kahve çekirdekleri yetiştirmeye odaklanıyorlar. Ayrıca kimyasal bazlı gübreleri, kullanılmayan kahve kirazlarının posasından yapılan organik kompostla değiştirdiler.
Ülke büyük miktarda kahve üretirken, üretimi – ve parası – çoğu siyasi olarak bağlantılı olan küçük bir elit grubun elinde tutuluyordu. Uzun bir iç savaş döneminde (1979-1992) üretim ve talepte büyük bir düşüş görüldü. Böylesine uzun bir huzursuzluk döneminden sonra üreticiler, diğer ülkelerden gelen rekabet nedeniyle uluslararası pazara girmekte zorlandılar.
Yine de El Salvador pes etmeye niyetli değildi. Savaştan sonra toprak reformu ve yeniden dağıtım, büyük ve geleneksel mülklerin çoğunu dağıttı. Çiftçiler için ufukta görünen bir fırsatla ülkedeki kahve üretiminin manzarası nihayet bugün bildiğimize doğru kaymaya başladı: Yetenekli, hırslı ve dayanıklı.
2021-2022 kahve sezonunda El Salvador, ekinlerinin %60’ından fazlasının yüksek yetiştirilen (HG) ve kesinlikle yüksek yetiştirilen (SHG) olarak etiketlenmesiyle bir kez daha önemli bir üretici ve ihracatçı oldu.
El Salvador kahve endüstrisi üç kooperatiften oluşur: La Concordia, El Sincuyo ve Las Colinas. Bu kooperatifler, gölgede yetiştirilen kahveyi ve sürdürülebilir tarım uygulamalarını teşvik ediyor. Tüm kahve yetiştirilen bölgeler bu kooperatifler bünyesinde bulunmaktadır.
Bugünlerde El Salvador, dünyanın en büyük 19. kahve yetiştiren ülkesi. 2015 yılında, 73.000.000 lbs’den fazla üretti ve mahsulünün %81’inden fazlasını ihraç etti.
Büyütme Ve Hasat
Kahve, El Salvador’daki on dört eyaletin yedisinde yetiştiriliyor ve 165.000 hektar – ülkenin ekilebilir arazisinin neredeyse yüzde 12’si – yaklaşık 20.000 üretici tarafından ekin yetiştirmeye adanmış. Bu üreticilerin yaklaşık yüzde 95’i, iç savaştan sonra arazinin yeniden dağıtımını izleyen kurallar sayesinde, hiç kimsenin 245 hektardan fazla alana sahip olmasına izin verilmeden 20 hektardan daha az arazide kahve yetiştiriyor.
El Salvador, Orta Amerika’daki en küçük ülkedir. Ancak bu durum, onun küresel kahve sahnesinde önemli bir iz bırakmasını engellemedi. Yüksek kaliteli Arabica kahve çekirdekleri ile ünlü, dünyanın en büyük 19. kahve üreticisidir. El Salvador kahvesi, Kosta Rika kahvesi, Haiti kahvesi ve en iyi Guatemala kahveleri gibi komşu bölgelerle bazı benzerlikler paylaşsa da aranmaya değer tatlı ve karmaşık bir tada sahiptir.
Üretilen kahvenin neredeyse tamamı, ülkenin biyolojik çeşitliliğini koruyarak gölgede yetiştirilmektedir. Bourbon, Pacas ve Pacamara, El Salvador’da yetiştirilen en yaygın çeşitlerden üçüdür(Bourbon, yetiştirilen tüm mahsullerin yarısından fazlasını oluşturur). Burada üretilen kahveler geniş bir rakım aralığında yetişir. Zengin, volkanik topraktan ve Mayıs ve Ekim ayındaki yüksek yağıştan yararlanır. Hasat mevsimi tipik olarak Aralık’tan Mart’a kadar sürer ve Ocak ayında zirveye ulaşır.
Üreticiler yeni çeşitler keşfetmeye çalıştıkça mikro partiler giderek daha yaygın hâle geliyor. Kahve yaprağı pası, ülkedeki Bourbon çeşitleri için hâlâ büyük bir tehdit oluşturuyor ve ekinleri yüzde 50’ye varan oranlarda yok ediyor. Bu durum, diğer ülkelere kahvenin geleceğinin sürdürülebilir olması için değişmesi gerektiğini kesin bir şekilde hatırlatıyor.
El Salvador Kahve Yetiştirme Bölgeleri
Küçük coğrafi alanına rağmen, El Salvador dikkat çekici bir şekilde büyüyen bir bölgesel çeşitliliğe sahiptir. Dünyanın başka yerlerinde olduğu gibi sıradağlar, kahve yetiştirmek için en iyi koşulları sağlar.
En ünlü El Salvador kahve yetiştirme bölgesi, yüksekliği 500 ila 2365 metre arasında değişen Apaneca-Ilamatepec Sıradağları’dır.
Ülkenin batısında yer alır ve zengin volkanik toprağı El Salvador’un en büyük kahve çiftliklerinden bazılarına ev sahipliği yapan Santa Ana yanardağını içerir.
El Salvador’daki diğer birincil bölgeler şunlardır:
- Central Belt/El Básalmo-Quezaltepec Sıradağları – San Salvador yanardağının evi.
- Tecapa-Chinchontepec Sıradağları – Ülkenin en yüksek zirvesi olan San Miguel veya Chaparrastique volkanını içerir.
- Cacahuatique Sıradağları – Farklı kil benzeri toprağıyla bilinir.
- Nahuaterique Sıradağları – Kuzeyde Honduras sınırında bulunur.
- Alotepeque-Metapan – Yüksek irtifalar ve en kaliteli çekirdeklerle bilinen en kuzeydeki bölge.
- Chinchontepec (San Vicente) Volkanı – Şimdiden mükemmel Bourbon ve Pacas kahve çekirdekleriyle tanınan yeni bir kahve yetiştirme bölgesi.
Kahve, El Salvador’un her yerinde yetiştirilir. Her ne kadar bölgesel özellikler mevcut olsa da (yükseklik, toprak, yağmur gibi faktörlerden dolayı) bölgelerin sınırlarını belirlemek o kadar kolay değildir. Kaç bölgenin var olduğu ve hangi arazinin belirli bir bölgenin parçası olduğu konusunda birçok görüş var.
Anlaşmazlıkları bir kenara bırakırsak, ülkedeki en popüler büyüyen bölgelerden (veya alanlardan) bazılarını burada sıralayabiliriz.
Apaneca-Ilamatepec
Ülkenin batısında yer alan bu bölge, Apaneca Sıradağları ve Ilamatepec Volkanı (Santa Ana Volkanı olarak da bilinir) üzerinde veya çevresinde yetişen kahveyi ifade eder.
Bu, kötü şöhretli turist rotalarıyla (Ruta de las Flores gibi) çakıştığı için muhtemelen ülkedeki en popüler yetiştirme bölgesidir.
Ziyaretçilerin; çiftlikleri ziyaret etme, tura çıkma ve kahve alma/tatma fırsatları vardır. Ayrıca diğer doğal, kültürel ve gastronomik aktiviteleri deneyimleyebilirler.
Bu bölgedeki kahve, çikolata notaları ve tatlı tadıyla popülerdir. Guatemala’ya yakınlığı nedeniyle bazı kişiler, bu bölgelerden gelen kahvenin komşu ülke ile birtakım özellikleri paylaştığını söylüyor.
Merkezi Bölge – Central Region
Adından da anlaşılacağı gibi bölge, ülkenin kalbinde yer alan kahve tarlalarını veya Quetzaltepec’in (San Salvador Volkanı) hâkim olduğu alanı ifade eder.
Buradaki rakımlar 2.000 metreyi geçmez. Başkent San Salvador’daki birçok restoran ve özel mağaza bu bölgeden kahve servisi yapmaktadır.
San Miguel
San Miguel (veya Chaparrastique bölgesi), El Salvador’daki kahve üretimine en büyük katkıda bulunanlardan biridir.
Bu bölgenin kahve çekirdekleri; tatlı, meyvemsi notaları ile popülerdir.
San Vicente
San Vicente veya Chichontepec bölgesi son zamanlarda üretimi artırmaya ve uluslararası oyuna girmeye başladı.
Burada yaygın olarak Bourbon ve Pacas çeşitleri üretilmektedir.
Kahve Çeşitleri
El Salvador, ihraç ettiği kahvenin çoğu inanılmaz derecede yüksek kalitede olduğu için küresel kahve topluluğunda önemli bir yer edindi. El Salvador kahve çekirdeklerinin neredeyse tamamı Arabica’dır ve %95’i gölgede yetiştirilir. 21st Century Coffee: A Guide kitabının yazarı Kenneth Davids‘e göre, ana kahve türleri Bourbon, Pacas ve Pacamara, ardından Caturra ve Catuai geliyor
Özellikle Bourbon ve Pacamara yetiştiren El Salvador çiftlikleri, son yıllarda bizlere olağanüstü kahveler veriyorlar.
El Salvador kahve çekirdeklerinin %60’ından fazlası, Orta Amerika’da alışılmadık bir şekilde Bourbon çeşididir. En iyi Bourbon çekirdekleri, parlak narenciye asitliği ile temiz ve tatlı bir tat profiline sahiptir. Bununla birlikte, Bourbon bitkileri kahve yaprağı pasına karşı oldukça hassastır. Bu nedenle El Salvador kahve mahsulü sürekli risk altındadır.
Geisha kahve bitkisi çeşidi yakın zamanda El Salvador’a tanıtıldı ve önümüzdeki yıllarda kahve pazarlarına girebilir.
1949’da Caturra’da keşfedilen Pacas, Bourbon çeşidinin doğal bir mutasyonudur. Bu çekirdekler, mükemmel bir gövdeye, zengin aromaya, parlak asitliğe ve karmaşık tatlara sahip bir fincan kahve hazırlar.
Pacas çeşidi, El Salvador kahve üretiminin %25’ini oluşturuyor. Hem Pacas hem de Pacamara kahvelerinin kökenleri El Salvador’daki kahve araştırmalarına dayanmaktadır. Bölgenin Pacamara kahvesi, ağızda bıraktığı kremsi tat ve zengin çikolata, meyve ve karamela aromalarıyla dünyaca ünlüdür.
Pacamara, Salvador Kahve Araştırma Enstitüsü tarafından oluşturulan Paca ve Maragogype kahvelerinden yapılan bir melezdir. İlk kez 1958’de El Salvador’da yetiştirilen Pacamara’nın, daha büyük kahve çekirdekleri ile çeşitli Typica türleri yaratmak için geliştirildiği düşünülüyor.
Ortalamadan daha büyük olan bu kahve çekirdekleri; iyi bir gövdeye ve yaygın bir tatlılığa sahip, parlak asidik, karmaşık bir kahve üretir. Tadım notları çikolata, bal ve tarçındır.
Son yıllarda El Salvador, kahve pasının artmasıyla mücadele etmek için iki çeşit daha üretti. Catimor ve Sarchimor; kahve pasına karşı dayanıklıdır ve kalın, hoş bir gövdeye sahiptir.
El Salvador kahve çekirdeklerinin çoğu, temiz bir fincan profiliyle sonuçlanan yıkanmış işleme tabi tutulur. Bal işleme de oldukça yaygın kullanılan bir yöntemdir.
Tadım Notları
Bunlar güvenilir kahvelerdir. Ancak çoğunlukla ayırt edilemezler, daha yumuşak olma eğilimindedirler ve tipik Orta Amerika kahvelerinden daha az asit gösterirler. Bu, parlak bir asitlik sergileyen bazı kahvelerle değişir.
Bununla birlikte, kahvenin dengesi ve bal benzeri tatlılığının yanı sıra genel olarak hafif asiditesi ile El Salvador kahvelerini kahve karışımlarında kullanım için mükemmel bir seçim hâline getirerek daha pürüzsüz hâle getirir.
Çukurlaşma profili, kullanılan işleme yöntemine ve yetiştirilen çeşitlere bağlı olarak bölgeye göre değişir. Daha popüler bölgeler arasında:
- • Alotepec Metapan: Orta asitlik, yüksek lezzet
- • El Balsamo Quezaltepec: Dolgun gövde, bolca lezzet, orta asitlik
- • Tecapa Chinameca: İyi gövde, yüksek lezzet ve aroma, orta asitlik
- • Cacahuatique: Yüksek asidite, yüksek aroma, orta gövde ve hafif tat
- • Chicontepec: Yüksek tat, orta asitlik, tam gövde ve hafif aroma
- • Apaneca Ilamatepec: Tam gövde, yüksek asitlik, yüksek tat ve aroma
İşleme Ve Demleme Yöntemleri
El Salvador’un kahve ile olan ilişkisi boyunca tutarlı kalan bir şey; ülkenin olağanüstü kalitesidir – Son yıllarda Mükemmellik Kupası ödüllerinin yeniden gündeme gelmesine yardımcı olan bir şey – Dünyanın en çok rağbet gören çeşitlerinden bazılarını üretmesiyle tanınan ülke, geniş ve oldukça yetenekli bir kahve gücüne sahiptir.
Bugünün çiftçi kuşağı, süreçleri ve bitki türlerini denemeye heveslidir ve odak noktasını miktardan fincan mükemmelliğine kaydırmıştır. Bu yeni yaklaşım ve vizyon, sadece El Salvador’u özel kahve haritasında tutmakla ilgili değildir. Aynı zamanda hâlâ önümüzde duran zorlukların farkına varmakla ilgilidir.
Kooperatiflerin kurulması; küçük çiftlikler için daha iyi kaynakların el altında olması, üreticilerin kahvelerini hasat etme – öğütme – pazarlama ve satma fırsatlarını artırması, sorunları izlenebilirlik ile birlikte şeffaflıkla çözmesi ve nakit akışı zorluklarını azaltırken adil ödeme sağlaması anlamına da geliyordu.
Daha fazla desteğin sağlanmasıyla giderek daha fazla üretici, yeni çeşitleri keşfederek daha yüksek verim ve gelecekteki hastalıklara karşı daha iyi koruma sağlarken aynı zamanda heyecan verici tatma profilleri olasılığını da ortaya çıkarıyor.
El Salvador Kahve Demleme Yöntemi
Salvador kahvesi nispeten esnektir. Ancak müşteriler, El Salvador kahvelerini demlemek için kullandıkları yöntemler içerisinden damla demleme yöntemini ve espresso yöntemini daha çok sevdiklerini belirtmişlerdir.
Damla demleme yöntemiyle dökülen ince öğütme; karmaşık, nüanslı, meyvemsi tatları en iyi şekilde ortaya çıkarır. Ancak koyu kavrulmuş bir espresso, El Salvador kahvesini tanımlayan bal tatlılığını vurgular.
Her iki durumda da yanlış demleme ihtimaliniz yok. Sadece doğru öğütme boyutunu, su sıcaklığını seçtiğinizden ve normal, önerilen demleme sürelerine uyduğunuzdan emin olun!
Sürdürülebilirlik & Kalite
Birçok üretici ülkede olduğu gibi, El Salvador’un da tedarik zinciri boyunca sürdürülebilirliği daha da etkileyen izlenebilirlik ve şeffaflıkla ilgili bazı sorunları var. Üreticiler için bilgiye ulaşmak zor olabilir ve bu bilgi olmadan genellikle mahsullerinin kalitesini optimize etmek için mücadele ederler.
Kaliteyle ilgili sorunların genellikle işleme sırasında ortaya çıktığı söylenmektedir. PECA programındaki agronomistler, geri bildirim konusunda döngüyü kapatabilmekte ve üreticilere hızlı düzeltmeler yapmalarına olanak tanıyan zamanında, eyleme geçirilebilir yanıtlar sağlamaktadır. Bu, üreticilerin herhangi bir sorunu çözebileceği ve kaliteli kahve için mümkün olan en kısa sürede ödeme alabileceği anlamına gelmektedir.
Ayrıca El Salvador’daki birçok üretici için de nakit akışı zorlukları olduğu bilinmektedir. Pek çok üreticinin çok fazla finansal alternatifi yoktur ve tamamen kahveleri için zamanında ödeme yapılmasına güvenirler. Uzun ödeme vadeleri hayatı daha da zorlaştırabilir.
Nakit akışını iyileştirmek için üreticiler genellikle farklı partilerin kalitesi arasında ayrım yapar ve belirli kalite standartlarını karşılamayanları satar. Örneğin, bazı partiler çok eski olabilirken diğerleri (hasattaki ilk hasat gibi) gereken kaliteyi sağlamayabilir.
Bunun, hasat mevsimi boyunca tek bir “toplu ödeme” yerine tutarlı bir nakit akışı sağladığı söylenmektedir. Son olarak kahveyi satın alan daha az aktör olduğu için doğrudan geri bildirim sağlanabilmektedir. Üretici daha sonra herhangi bir tavsiyeye göre daha hızlı hareket edebilir ve çok daha kısa bir zaman diliminde iyileştirmeler yapabilir.
Salvador kahvesine bakan alıcılar bu noktaları göz önünde bulundurmalıdır.
“Üreticilerin bu kahvelere kattığı riski ve emeği göz önünde bulundurmak önemlidir; tüketicilerin alırken bunu da dikkate almalarını öneriyoruz.”
İsimsiz Kahraman
El Salvador kahvesi uzun süredir isimsiz bir kahraman olmuştur. Bu zengin tatlı kahve çekirdekleri, diğer Orta Amerika muadillerinden farklıdır. Yumuşak asitliği ve hoş, dengeli tatlarıyla sizi nazikçe uyandıran bu kahvenin popüler bir keşif olacağından emin olabilirsiniz.
